Az ünnepek alatt a szokásoknak megfelelően bizonyára sokan készítenek valamilyen halételt, remélhetőleg saját zsákmányból. Néhány csukarecept összegyűjtésével, és közzétételével szeretnék segítséget nyújtani a sikeres főzőcskézéshez.
Ha nem a mélyhűtőből vesszük elő a konyhakész zsákmányt, akkor legelső a hal megtisztítása. A csukát kaparás helyett a pikkelyek levágásával lehet a legszebben, legtisztábban lepikkelyezni. Egy nagyon éles kés segítségével, csíkonként hámozhatjuk le csukánkról a szép, tarka öltözetét.
Az epével különösen vigyázzunk! Ha üres a csuka gyomra, akkor rendszerint telt, sárgászöld zsákocska a májhoz tapadó epehólyag. Ha éppen friss zsákmányát emészti a rabló, akkor nem olyan feltűnő az epéje, de mindenképpen nagyon óvatosan fejtsük le, ki ne fakadjon!
Hacsak nem egyben sült csukát készítünk, akkor érdemes a halat kifilézni, a közismert módon. Ha teljesen szálkamentessé szeretnénk tenni a halhúst, akkor a bőrére fektetett szeletet sűrűn irdaljuk be. Igazán tökéletes szálkamentesítés "ttamas" módszere (ő gyakori fórumlátogató volt korábban), amit szívből ajánlok a haladóknak, és a türelmes embereknek. Az eljárás lényege, hogy a háti részen húzódó Y szálkasort egy csíkban kimetsszük a húsból.
Csukapörkölt
Ha egy recept úgy kezdődik, hogy apríts füstölt szalonnát, és piríts rajta hagymát, az már eleve nem lehet rossz, tartja a népi megfigyelés. A csukapörkölt is így indul, előtte azonban a filézésnél keletkezett csontos aprólékot tegyük fel egy kevés (!) sós vízben főni, ez lesz az alaplé. A kockára, vagy csíkokra vágott húst sózzuk be. Ha valakinek nincs kedve a szálkátlanítással vacakolni, de több, vagy nagyobb csukája van, akkor a szálkamentes hasalji, és farokrészt érdemes a pörkölthöz használni.
Amikor a hagyma már üvegesre pirult a szalonna zsírján, aprítsunk bele zöldpaprikát, paradicsomot, és rotyogtassuk, amíg megpuhul. Ekkor a tűzhelyről félrehúzva keverjük hozzá a fűszerpaprikát, forgassuk bele a szaftba a haldarabokat, majd öntsük fel egy kevés alaplével (nem kell sok, ez nem halászlé!). Adjunk hozzá pár gerezd zúzott fokhagymát, erőspaprikát, esetleg csipetnyi borsot. Ízlés szerint fél-egy deci vörösbort is önthetünk bele, ez összetartja a halhúst, bár a csuka nem hajlamos a szétfövésre. Félidőben tegyük bele a tejet, ikrát, májat. Forrás után 15-20 percnél nem kell tovább főzni. Tálalhatjuk tejfölös galuskával, de aki kedveli a rusztikus ízek harmóniáját, annak javaslom, hogy próbálja ki juhtúrós sztrapacskával, úgy az igazi!
Tepsis csuka
Ez a klasszikus recept kifejezetten a méret és kiló közötti csukákra van kitalálva. Füstölt szalonna csíkokkal, és fokhagymával tűzdeljük meg a beirdalt halat, sózzuk, borsozzuk. Vékonyra szelt füstölt szalonnával béleljünk ki egy alkalmas méretű tepsit, és fektessük bele a csukákat. A közöttük maradt üres helyre karikára vágott krumplit, hagymát és zöldpaprikát rakjunk rétegesen a halak magasságáig, közben sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt süssük, amíg puhulni kezd a hal húsa, majd öntsük le a szaftjának kb. 2/3 részét, és fedő nélkül pirítsuk tovább. A leöntött szaftot keverjük össze tejföllel, és a vége előtt 10-15 perccel öntözzük meg vele egyenletesen a tepsi tartalmát, majd süssük készre.
Variáció: tűzdelés helyett gyakran szoktam a csukát mustár+só+bors+zúzott fokhagyma "generálszósszal" fűszerezni, amit a sült és füstölt halhoz is rendszerint használok. Ilyenkor a szalonnás tűzdelés elmarad, helyette a hal tetejére rakom a szalonnaszeleteket.
"Kínai" csuka
A szálkamentes, csíkokra szelt, besózott húst forgassuk kukoricalisztbe. Wok serpenyőben, kevés olajban, erős lángon süssük szép pirosas-sárgásra, folyamatos kevergetés közben.
A kisült húst tegyük félre, és a maradék olajon pirítsuk meg a kockára vágott zöldségeket. Itt igazán elengedhetjük a fantáziánkat. Bambuszrügy híján én többnyire káposztát, hagymát, cukkinit, sárgarépát, zöldpaprikát szoktam tenni bele, de a padlizsántól az uborkán át a zöldbabig bármi jó hozzá, nehéz melléfogni. Lényeg, hogy nem szabad fedő alatt, szotyogósan puhára párolni a hozzávalókat, hanem gyorsan kevergetve inkább kívülről piruljanak, míg belül lehetőleg maradjanak ropogósak a zöldségfalatok. Időközben adjuk hozzá a fűszereket: curry, gyömbér (ezek helyett esetleg zacskós kínai fűszerkeverék), bors, szójaszósz. A vége felé keverjük hozzá a félretett halcsíkokat, és még 1-2 percig süssük tovább. Természetesen párolt rizs illik mellé köretnek.
Pirított csukamáj
Olajon, vagy zsíron pirítsunk hagymát, zöldpaprikát. Tegyük rá a csíkokra vágott májat, és süssük tovább, közben sózzuk, borsozzuk. Nagyon hamar megsül, miután elveszti a nyers színét, még 2-3 perc, és készen is van. Amilyen egyszerű, olyan ízletes! Friss kenyérrel, forró teával csodálatos vasárnapi reggeli.
Ha az egész család szereti a halat, akkor rendszerint kevés szokott lenni a máj egymagában. A többi belsőséget is hozzáadhatjuk. Különösen tejjel a finom, de ikrával is jó.
Variációk reggelire és rántottára
Ha valami hasonlót, de kiadósabbat szeretnénk rittyenteni a belsőségekből, van néhány trükk, amivel meg lehet szaporítani. Most is hagymát és zöldpaprikát pirítsunk először. Vékony "szalmára" gyalult krumplit, és apróra vágott rozmaringot tegyünk rá, süssük tovább. Ha a krumpli megpuhult, jöhetnek a belsőségek, só, bors, pár perc sülés, és kész.
A krumpli helyett gombával is operálhatunk, sőt a végén 1-2 tojást is üthetünk rá, és akkor a hal már szinte el is maradhat.
Kaviár
A csuka nagyszemű ikrája kaviár készítésére is alkalmas. Az ikraszemeket mindenekelőtt ki kell fejteni a hártyából, amit egy evőeszköz tompa nyelével, vágódeszkán kaparászva végezhetünk el.
Ez eléggé pepecs munka, de elkerülhetetlen. Keverjünk 2-3 deciliternyi ikrához kb. egy evőkanál sót, és kiskanálnyi étolajat. Esetleg késhegynyi szalicilt is tehetünk bele, de anélkül is eláll egy hétig. Hűtőben hagyjuk állni egy napot, és kész. Az aranyló színű kaviárt megvajazott péksüteménnyel fogyaszthatjuk. Az ínyencek pirítóssal, érett camembert sajttal, és lila hagymával is fokozhatják az élvezeteket.
Jó étvágyat kívánok!
