Kevés halat fogyasztunk a statisztikák szerint is. A Karácsony azonban mégis az az időszak, amikor nincs olyan terített asztal az országban, ahol ne kerülne hal valamilyen formában az ünnepi asztalra. Legyen az saját fogásból származó, vagy vásárolt halból készült étel. Néhány íráson keresztül szeretnék ízelítőt adni a leggyakrabban fogyasztott halételekből, az egyszerűtől a különlegesekig.
Mielőtt a kondér és a receptek közepébe csapnék, néhány gondolatot szeretnék leírni az egyik legnépszerűbb halételről, a halászléről.
Egy 1871-ben Szegeden megjelent szakácskönyv, a Rézi néni szakácskönyve” már ismerteti a "halpaprikás halászosan" elkészítésének módját. De már a múlt században is különféleképpen készítették ezt az ételt a Duna mentén, a Balatonnál, a Tisza mellett és másképp a halásztanyákon, a lakások konyháján.
A halászlé leginkább a pásztorok által főzött gulyásleveshez hasonlít. A halászlé zsír felhasználása nélkül, a szükséges anyagok nyersen történő hozzáadásával készül. A bográcsba minden nyers anyagot, (a halat, hagymát, a sót, a paprikát) egyszerre teszünk bele, vízzel felöntjük, félórán át erősen forraljuk, és kész az étel. Ez a legegyszerűbben főzött halászlé, ez a halászléfőzés halászos módja.
A bármilyen módon készülő halászlének a legfontosabb alapanyaga a ponty. Minden egyéb hal csak kiegészítője ennek az ételnek. Jó ízt ad a lének a kecsege, a harcsa, a törpeharcsa, a keszegfélék.
Még egy nagyon fontos kellékre szeretném felhívni a figyelmet, ez pedig a paprika. Az édes, félédes, csípős arányainak helyes megválasztása sokat emelhet halászlevünk színvonalán. A felhasználásra kerülő hagyma lehetőleg legyen "öreg", mert a fiatal hagyma rostosabb és nehezebben lúgozódik ki az aromája. A hagymát soha ne reszeljük, késsel vágjuk apró kockákra. Általános szabály, hogy a halászlevet nem szabad kevergetni, mert összetörik a hal, csupán az edény rázogatásával tudjuk elérni, hogy a hal oda ne ragadjon az edény aljához.
Nos, a szakértők ennyit jegyeztek le általánosságban a halászléről, most néhány konkrét receptet szeretnék ismertetni.
Kezdjük a legegyszerűbb módon főzött lével:
Halászlé halászosan
1 kg hal, 2 fej hagyma, paprika, só, cseresznyepaprika
A halat megtisztítjuk, felszeleteljük és osztályozzuk. A bogrács aljára kerül az apróra vágott hagyma, erre a halfejek, farkak, uszonyok. A tetejére jön a halszelet. Sózzuk, paprikázzuk és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. 35-40 percnyi erős forralás után tálalható.
A leginkább az ősi módszerhez hasonlító levet a Duna mentén főzik ma is, a leghíresebb képviselője:
A bajai halászlé
1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 5 dkg házi paprika, 2 dkg só, 10 dkg paradicsom, 5 dkg zöldpaprika, (esetleg ennek megfelelő mennyiségű lecsó), 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag gyufatészta
A pontyot megtisztítjuk, fejét, farkát levágjuk, törzsét felszeleteljük és sűrűn beirdaljuk, késpengével lepattintjuk a keserűfogát. A hagymát apróra vágjuk, 3 liter vízbe tesszük fel főni a hallal együtt. Mikor kiforrta a habját, beletesszük a sót és a paprikát, a paradicsomot és a paprikát, valamint a cseresznyepaprikát. Erős tűzön egy órai forrást követően kifőtt és leöblített gyufatésztára tálaljuk a levet, majd ezt követően a halszeleteket fogyasztjuk el.
Miért is eszik tésztával a dunai halászlét?
Ennek a régi időkre visszamenő hagyományai vannak. Eredetileg a vízimolnároktól származik. Tudniillik, a vízimolnárok a fizetésen felül egy tányér étellel is el kellett, hogy lássák az alkalmazottakat, a fiatal, jó étvágyú molnárlegényeket.
Adott volt a hal, adott volt a liszt. A legegyszerűbb az volt, ha a hallevesbe, a halászlébe gyúrt tésztát is főztek. A molnárné feladata volt mindez. Aztán Kalocsa, Paks, Baja környékének híres étele lett a tésztával tálalt halászlé.
Miért nem paszírozzák a dunai halászlevet?
Ennek is van magyarázata...
A Duna mellett, a homokon tradicionális paprikatermő területek helyezkednek el (Kalocsa, Bogyiszló stb.). Sok volt a paprika és annak nagyon jó a minősége. A sűrítést egyszerűbb és olcsóbb volt a paprikával megcsinálni, mint a halfélék passzírozásával (és akkor még nem is beszéltünk a gyönyörű színéről.)
A régi tiszai halászlé recepteket megfigyelve észrevehető, hogy hajdanán nem passzírozták át a levet, hanem a dunai módhoz hasonlóan készítették.
Szegedi halászlé (régi recept)
"Többféle halat: harcsát, kecsegét, pontyot, tokot kell választani, megtisztítani, megmosni, s azután fölbontani (a fölbontásnál vigyázzunk, hogy az epehólyag el ne fakadjon). Ha nem rendelkezünk mind a négy féle hallal, elég három, sőt kétféle is: de lehet harcsából, vagy pontyból, magából is ízletes paprikást főzni. Bográcsba vagy lábasba öntsünk 1-2 ujjnyi sós vizet, tegyük rá a darabokra vágott halat azon véresen, de a bográcsot ne rakjuk tele, a forrásra legalább kétujjnyi helyet hagyjunk, öntsünk rá vizet halszínig és tegyük a tűzre. Ha fő, és közben kezd habzani, megfelelő mennyiségű karikákra vágott vöröshagymát szórunk tetejére, a habra rakjuk kanalanként a paprikát, és ide-oda rázogatással akadályozzuk meg az odaégéstől. Forrás közben meg kell ízlelni, és ha szükséges utána sózni, paprikázni; soha se kell föltevéskor annyi sót, paprikát beletenni, hogy az elég legyen, mert akkor igen könnyen elfűszerezhetjük."
Ma a legtöbb helyen az alábbiak szerint készül:
Tiszai halászlé (szegedi)
Fél kg apróhal, 1 kg ponty, 15 dkg hagyma, 3 dkg édes-nemes paprika, 2 dkg só, 1 cseresznyepaprika, 3 dl száraz fehérbor
A halakat megtisztítjuk, fejüket, farkukat, uszonyaikat levágjuk, a ponty törzsét felszeleteljük, késpengével lepattintjuk a keserűfogát. A hagymát apróra vágjuk. Az apróhalakat 3 liter vízbe feltesszük főni, nagy tűzön főzzük, majd ha megfőtt áttörjük. A levébe belerakjuk a felszeletelt, beirdalt pontyot, és a hagymát. Mikor forr, beletesszük a sót és a paprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követően beletesszük a paprika másik felét, illetve a bort és még öt percig forraljuk.
És a végére egy különlegesség, ahogyan Erdélyben főzik a halászlevet, jobban mondva nem is halászlevet, hanem inkább "halászcsorbát":
Halleves savanyúan
1,2 kg többféle hal, 2 sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, 1 vöröshagyma, 1-2 babérlevél, 1 zeller, liszt, só, ecet, 2 tojássárgája, tejföl.
A halat megtisztítjuk, összedaraboljuk, besózzuk. Míg a hal a sóban áll, megfőzzük a zöldséget, amikor kezd puhulni, hozzáadjuk a halat, 20 perc lassú főzés után leszűrjük. Kiszedjük a hal csontjait, a főtt zöldséget átpaszírozzuk. Az így kapott pépet, a hal húsával visszatesszük a levesbe. Zsíron világos rántást készítünk,, hozzáöntjük a leveshez. Újra felforraljuk, majd a tojássárgáját tejföllel elkeverve a levesbe habarjuk. Ecettel ízesítjük, pirított zsemlekockával tálaljuk.
Ezeken a recepteken kívül számtalan más - és meg kell mondani egy kicsivel sem rosszabb - elkészítési mód ismert. Ezzel az írással remélem sikerült egy átfogó képet adni a nyugodtan nemzeti ételnek nevezhető halászlé elkészítési módjáról. Sok sikert a kipróbáláshoz, az elfogyasztásához pedig jó étvágyat kívánok.
A fotók elkészítésében a győri Halgödör étterem vezetője és munkatársai voltak segítségemre.
