Május 1., augusztus 20., karácsony. Csak hogy néhány alkalmat említsek, amikor a család összeül és asztalra kerülnek a jobbnál jobb főtt és sült ételek, édességek. Viszont ha le akarjuk venni lábáról a rokonságot vagy az ismerősöket, barátokat, akkor elkészíthetjük a tradicionális szegedi halászlevet. Ezzel elég sok munka van, és kevesen ismerik a hatékony módszert. Cikkem egy kevésbé fáradságos halászléfőzést mutat be.
A szegedi halászlé lényege, hogy alaplével készül. Az alaplé annyit tesz, hogy halhús és egyéb fontos adalékok hozzáadásával egy sűrű masszát lehet készíteni, ami meghatározza az étel végső állagát.
Sokak számára ismert ez a dolog, ám kevesen szeretnek sok időt rászánni erre, hiszen tudjuk jól, hogy az alaplének való darabos pépet át kell passzírozni egy tésztaszűrőn vagy egyéb lyukacsos alkalmatosságon. Felejtsük el! A dolog ennél sokkal egyszerűbb.
Nálunk bevett szokás az alaplé-készítés, és ennek megfelelő módja van. Ha csak magunkra főzünk, bent a tűzhelyen, fazékban készül a finomság, de ha nagy családi lakomára készülünk, akkor kimegyünk a kertbe, fogjuk az üstöt és feltesszük főni a temérdek alapanyagot.
Előkészületek
Először is szükségünk lesz a hozzávalókra és minden segédeszközre. Kezdjük az elején! Kell ugye a halhús. Ez lehet ponty, harcsa, fehérhal - bármi, amiből gondoljuk. (Halászlevünk ezúttal pontyból és harcsából készült.) Majd kellenek a hozzávalók: paprika - ez lehet kaliforniai, pritamin, tölteni való paprika is, mindegy, csak piros legyen - vöröshagyma és fokhagyma, őrölt pirospaprika, fehérbors, só, zsír. Nagyjából ennyi.
Az alapleves halászlében az a jó, hogy nem köt bennünket semmiféle szabály a hozzávalókra vonatkozóan, tehát teljes az alkotói szabadság. Ennélfogva mi sem szoktunk normákat követni, a hozzávalókat mindig a saját szánk ízének megfelelően válogatjuk össze és adagoljuk a lébe. Többnyire szemmértékre és ízleléssel dolgozunk, csupán néhány dolog van, amiből nagyjából meghatározott - az állag és íz érdekében szükséges - mennyiséget teszünk hozzá. Ezt mindig betartjuk, de nem grammra pontosan.
Ha keveset főz az ember, tehát mondjuk négy emberre, akkor az alaplé elkészítéséhez elegendő csupán 2 váz*, 1 fej hagyma, 1 pirospaprika. Ha viszont 8-10 fő feletti vendégsereget akarunk ellátni, már nagyobb adag kell, ilyenkor mi vázból legalább 4-5 darabot beleteszünk a lébe, valamint 3 fej vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát (ezt apróra vágva közvetlenül az alapléhez adjuk) és 2 nagyobb paprikát (vagy kisebbekből annyit, ami kiadja a kettőt :)).
*A váz alatt a hal csontvázát értem, ami megmarad, miután lefilézzük róla a húst.
Az alaplébe is szoktunk zsírt tenni, de ezt most elhagytuk, ugyanis a dinsztelni valóra az 500 g-os zsír felét elhasználtuk. Ez elegendő a kezdeti zsírmennyiséghez.
A főzés
A vizet remélhetőleg már azelőtt felraktuk a lángra, hogy nekiláttunk volna a hozzávalók aprításához és dinszteléséhez, így mire tennénk bele a dolgokat, a víz már forr. Fogjuk az összes hozzávalót, melyeket elkészítettünk, és tegyük/öntsük bele a vízbe! A víz máris rozsdabarnás árnyalatú lesz.
Most már tulajdonképpen semmi dolgunk, mindössze annyi, hogy néha megkavarjuk az üstben az összetevőket, nehogy odakozmáljon. Innentől fogva nagyjából három órán át főhet alaplevünk.
Hallomásból tudom, hogy Szegeden, a Fehértói Halászcsárdában az alaplevet órákon át főzik, míg a csontok is szétfőnek, és az enyv kifő belőlük. Nos, mi ennyi időt és energiát nem szánunk rá, de az már tökéletes állag, ha megkavarjuk a levet és a sok-sok apró csont és szálka elkülönülve jön a felszínre, a hús pedig már teljesen levált róluk. Ilyenkor kell elkezdeni leszűrni.
A szűrést mi egy lyukacsos tésztaszedővel szoktuk végezni. Ez azért ideális, mert erről egy könnyű, határozott mozdulattal a tálba tudom loccsantani a pépet. Ellenkező esetben egy tésztaszűrővel ezt igen nehéz lenne hatékonyan kivitelezni. És így el lehet hagyni a régi szokást is, miszerint a szűrőn kell átpasszírozni a húst.
Ha már fogy a sűrűje, kavarjuk meg jó alaposan az egészet, várjunk 2-3 másodpercet a kisebb csontok, szálkák leülepedésére, majd folytassuk a szedést. Ezt mindaddig csináljuk, míg úgy érezzük, annyi hús van az alján, amit sajnálunk kárba veszni. Fontos, hogy csak annyi húst szedjünk le, ami a halászlé állagát megfelelővé teszi! Ha már túl sok lenne a pép, az étel esetleg túl sűrű lehet. Van, aki szereti így, de van, aki nem, erre oda kell figyelni.
Mialatt készül a sűrű massza, a paprikát fel kell tenni zsírban. Erre azért van szükség, mert így szépen kiadja a színét és ez adja meg a kívánt vöröses árnyalatot. Ehhez nagyjából 2 púpozott evőkanál őrölt pirospaprika kell és három fakanál zsír.
Közben - ha nem maradt benne túl sok hús - öntsük le az alaplé-főzet levét. Tegyünk le egy fazekat a földre, majd segítséggel, óvatosan öntsük le a levet. Egy tésztaszűrő legyen a fazékon.
Mi sűrűn szeretjük a halászlét, így amit a végén leöntünk, azt csak átpasszírozzuk picit a szűrőn.
Végül az alaplevet visszaöntjük az üstbe. Közben fogjuk a paprikát és merítünk rá egy kis levet. Kimossuk vele a fazekat, majd beleöntjük a lébe.
Időnként közben kóstolgattuk az egészet, már az elején is, vége felé is, így természetesen sóztuk is, amennyire kellett. Vigyázni kell azonban, mert a húsfilét előre be kellett sózni! Ez még ad némi ízt az ételnek.
Beszéljünk a húsról!
Az éttermek 30 dekával számolnak fejenként. Ez bőségesen elegendő, ennyit csak egy nagyon éhes vagy zabagép ember eszik meg. :) Szóval mi is ezt a mértéket tartjuk, így tutira elég lesz a hús.
Kis adaghoz, 4-5 főre szerintem 1,5 kg hús elegendő. Nagyobb adaghoz 2,5-3 kg húst szoktunk főzni. Ebben benne vannak a belsőségek is, tehát a tej és az ikra.
Ha már belekerült a hús a lébe, onnantól felgyorsulnak az események, nagyjából 20 perc alatt tálalásra kész lesz az étel, mivel a halhús gyorsan megfő.
Ha már mindennel megvagyunk, lehet ebédet kongatni. A halászlé csípősségéről direkt nem beszéltem, mert ez mindenkinek egyéni döntése, miből és mennyit akar hozzátenni. Sőt! Ezúttal a Piros Arany nevű ételízesítőt is elhagytam. Szerintem a húsos pirospaprika kiváltja azt. Van, aki paradicsomot is tesz az alapléhez, mások nem. Mint az elején mondottam, az alaplé biztosítja számunkra az alkotói szabadságot, ugyanis a hangsúly nem az összetevőkön van igazán, hanem a sűrű alaplén.
Akkor dolgoztunk igazán jól, ha másnap a hűtőben megkocsonyásodik a halászlé és megáll benne a fakanál.
Jó főzőcskézést kívánok! :)
Írás, fotók: Szili Dániel (Danius)
