Lassan közeleg a karácsony, ilyenkor még annak is megfordul a fejében, hogy kellene valami finom halételt készíteni, aki még életében nem főzött mást, csak teát és vajas kenyeret. Ezzel kezdtem néhány éve az ünnepi halétel ajánlatot, de úgy érzem, ma is ugyanúgy aktuális. Ha máskor nem is, de az ünnepek közeledtével szívesen fog hozzá mindenki, főleg akkor, ha még horgász is az illető! Ebben az írásban két tengeri halból készült étel receptjét szeretném az olvasókkal megosztani.
Pangasius, avagy cápaharcsa cajun fűszerrel
Az első recept alapja a halászati ágazat legújabb felfedezettje, a XXI. század olcsó, rendkívül jó ízű, szép, fehér húsú, könnyen, sokféleképpen elkészíthető hala. Húsának jó tulajdonsága, hogy nem szárad ki olyan könnyen, és valljuk be, néha előnyös, hogy nincs az a tengeri halakra néha jellemző erőteljes és jellegzetes halszaga. A tengerentúlon és Japánban már régebb óta a kulinárium része, Európában csak az utóbbi években kezd elterjedni. A pangasius egy gyakorlatilag szálkamentes, fehér húsú étkezési hal, amely a harcsafélék családjába tartozik, nálunk cápaharcsa néven is ismeretes. Hatalmas mennyiségben tenyésztik Vietnámban, a Mekong deltájában.
Beszerezhetjük előhűtött és mélyfagyasztott formában is, az ára is a megfizethető kategóriában mozog. Kilója 900-1200 Ft alakul, helytől függően. Ez a mennyiség általában 4 db szép filét tartalmaz.
A fagyasztott halat előző nap kiolvasztjuk, az előhűtöttel nincs ilyen teendőnk. A filéket enyhén besózzuk, majd egy órára, hogy a só jól beivódjon, lefóliázva a hűtőszekrénybe tesszük.
Míg a hal pihen, készítsük el a citromos öntetet. A hozzávalók: egy csokor petrezselyemzöld, sok (legalább 6-7 gerezd) fokhagyma, pici só, kevés olívaolaj. Ha ügyesek vagyunk, vághatjuk is a foghagymát - a lényeg, hogy nagyon apró legyen -, de teljesen megfelel, ha fokhagymanyomón törjük át. Kicsit megsózzuk, öntünk rá kevés olívaolajat. A petrezselyemzöldet a lehető legapróbbra vágjuk, majd ezt is hozzákeverjük. Kicsavarunk egy jókora citromot, majd a levét hozzáöntjük a keverékünkhöz. Ha elkészült, félretesszük.
A megfelelő idő elteltével a halat kivesszük a hűtőből, lecsepegtetjük, a felületét papírtörlővel leitatjuk.
Ezután a filék mindkét oldalát megszórjuk cajun fűszerrel. Ezt a fűszerkeveréket a nemrég megboldogult szakácsfenomén, Keith Floyd egyik műsorából oroztam. Egy evőkanál őrölt csípős paprika, egy evőkanál cayenne bors, egy teáskanál fokhagymapor, egy teáskanál szárított kakukkfű, egy evőkanál curry, egy teáskanál fehérbors teszi ki a mixet. Sokféle változatban készül, mindenki esküszik a saját receptre. Érdemes nagyobb mennyiséget készíteni, sokoldalúan használható fűszer halak, szárnyasok ízesítésére.
Jelképes mennyiségű olívaolajat hevítünk egy serpenyőben, éppen csak annyit, hogy ne ragadjon le a hal, majd ha már forró a serpenyőnk, pirosra sütjük a filék mindkét oldalát. Filé mérettől függően 3-4 perc mindegyik oldalnak elegendő.
Közben egy serpenyőben vajat olvasztunk, majd ha forró, mandulaforgácsot pirítunk benne. Óvatosan kevergessük, hogy egyenletesen piruljon, de vigyázzunk, ne törjön nagyon össze. Nem kell túl sötétre pörkölni, mert keserű lesz: az aranybarna színt elérve vegyük le a tűzről, néha keverjük meg, nehogy az alja túlpiruljon.
Köretként párolt rizst adhatunk a hal mellé, megszórva a pirított mandulával. A tányérra helyezett halfilét locsoljuk meg a citromos, petrezselymes, fokhagymás öntettel. Válasszunk valami könnyű bort az elkészült ételhez.
A másik elkészített étel a mediterrán tengerparti estéket idézi, amikor is beleszagolva a levegőbe mindenhonnan a grillen sült halak illatát hozza a szellő.
Makréla roston, saláta körettel
A közönséges makréla teste megnyúlt, orsó alakú, vékony faroknyéllel, hegyes arcorral és széles szájnyílással. Szemei nagyok, „szemhéjuk” átlátszó (amely függőleges rést hagy szabadon a pupilla fölött). A felső állkapocs két eleme összeforrt egymással, így az nem mozgatható előre. Állkapcsa apró, éles fogakkal van ellátva. Pikkelyei kisméretűek, mellpáncélja nincs. Két hátúszója egymástól messze helyezkedik el. Hossza 40-50 centiméter. Hátának színe kék vagy üvegzöld, az oldalvonalig sötét, hullámos harántcsíkjai vannak, hasa gyöngyházfényű. A környező tengerekben szép számmal fordul elő, a halpiacokon mindennapos cikk.
Ma már a makréla beszerzése nálunk sem nagy probléma, akár frissen, akár fagyasztva is könnyen hozzáférhető a nagyobb élelmiszer-áruházakban. Olcsó és nagyon egyszerűen elkészíthető, ízletes ételt alkothatunk belőle.
A makréláknak vágjuk le a fejét, majd a gerinc mellett egy éles késsel vágjuk ketté a törzset. Így egyrészt gyorsabban átsül a lapon, másrészt a bordákat egy mozdulattal el tudjuk távolítani, és kész a filé. Sózzuk be enyhén, majd tegyük a hűtőszekrénybe egy órára.
Közben elkészíthetjük a salátát. Paprika, paradicsom, uborka, lilahagyma, pár olajbogyó szükségeltetik hozzá. Az alkotórészeket vágjuk közel azonos méretű darabokra, az olajbogyót felezve vágjuk bele. Keverjük össze egy salátás tálban, tegyünk rá kevés olívaolajat, balzsamecetet, esetleg pár csepp citromlevet.
A halakat sütés előtt félórával vegyük ki a hűtőszekrényből, hogy ne legyenek túl hidegek. Mindkét oldalukat kenjük meg az ujjunkra cseppentett olívaolajjal, majd vagy grillsütőn, vagy a gáztűzhelyen egy erre alkalmas serpenyőben süssük meg mindkét oldalán, a bőrős felével kezdve.
Apróra vágott fokhagymával szórjuk meg tálalás előtt. Így kínálva egy könnyű, akár diétásnak is mondható, egyszerű, de mégis ízletes halétellel szolgálhatunk. Egy kellemesen behűtött rosé igazán illik hozzá!
Jó étvágyat!
