A balatoni süllőzés jellemzően nem a C & R elvéről szól, bár - természetesen - a méret alatti vagy az annál nagyobb, de saját elvárásainkat nem kielégítő mérettel bíró egyedeket visszaeresztjük. A Balatonon a süllőhorgászat mindig is a konyha minőségi halhússal való ellátását célozta, illetve ez az inkább kedvtelés jelleggel horgászók esetében sem vált elhanyagolható szemponttá. Ennek megfelelően a balatoni süllőhorgászat természetes velejárója a hal konyhakésszé alakítása, amihez egyes alapismeretek megszerzése, bizonyos technikák elsajátítása nélkülözhetetlen. Ebben az epizódban ehhez szeretnénk némi segítséget nyújtani.
Előrebocsátjuk, a cikkben a téma okán szükségszerűen a hal elpusztítása, felvágása, feldarabolása stb. szerepel, akinek ez nem befogadható, hagyja ki ezt az epizódot! A témában járatos olvasók kedvéért szintén megemlítendő, hogy a haltisztítást egy kétrészes írás korábban már bemutatta az oldalon, azonban egyrészt e cikkben itt-ott bővebb információkkal szolgálunk, másrészt e sorozat - véleményünk szerint - a téma részletes kifejtése nélkül hiányos maradna.
A süllő kis életerejű hal, meleg nyáridőben szinte kizárt, hogy a konyhára szánt egyed kibírja a hazaszállítást (a kifejezetten hideg őszvégi horgászatok alkalmával azonban meglepően szívósnak bizonyulhatnak!), ezért általános elvként ajánljuk, hogy szállítás előtt még az addig bilincsen tartott halnak is mindenképpen oltsuk ki az életét. Ennek legegyszerűbb módja a hal fejére, tarkótájára mért erős ütés, amihez valami kemény, tompa tárgyat használjunk.
(Itt kell megjegyezni, hogy a kis életerő ellenére a mélyre nyelt horgok rendszerint semmiféle olyan traumát nem okoznak a süllőnek, ami miatt „muszáj” lenne megtartani azokat az egyedeket, amiket egyébként visszaeresztenénk. A nyelőcsőbe akadt horgot azonban nem szabad rángatni! A szokásos horogszabadítási kísérleteink ilyen akadás esetén igen ritkán vezetnek eredményre, viszont a közben előidézett vérzés vagy különösen az aprócska, rugalmas szövet által tökéletesen lezárt sebhely kitágítása (a nagyobb résen át víz jut a hal testüregébe, onnantól vége!) valóban a süllő pusztulásához vezethet. Egy szó, mint száz: tényleg csak azokat a halakat kell elvinnünk, amiket el is akarunk vinni, feltéve, hogy nem sajnálunk kisebb süllőnként egy-egy horgot „beáldozni”.)
Az éjjel fogott halak húsa reggelig még a legnagyobb kánikula éjszakáin sem romlik meg, ezért ha akarjuk, a tisztítást eltolhatjuk a másnap reggeli órákra. Természetesen a teljesen friss, nyomban feldolgozott és a konyhában azonnal el is készített halnál nincs jobb, azonban nem minden esetben van lehetőségünk arra, hogy e feldolgozási sorozatot valósítsuk meg.
A süllő megtisztítása
A süllő sügérféle hal, sok apró fésűs pikkellyel rendelkezik. Megtisztítása során ezektől - pár kivételtől eltekintve - mindenképpen meg kell szabadulnunk. (Kivételt képez, ha biztosan előre tudjuk, hogy kizárólag bőr nélküli filéket akarunk kinyerni a halból, és van gyakorlatunk a pikkelyes bőr filéről való levágásban, ill. van pár olyan „rusztikus, parázsban sütögetős” recept, aminél alapfeltétel, hogy pikkelyek a bőrben maradjanak). A pikkelyezés után meg kell szabadulnunk a belsőségektől (kivéve, ha biztosak vagyunk már ekkor abban, hogy csak filézni akarunk), majd - annak függvényében, hogy milyen formában szeretnénk elkészíteni mint halétket - további kisebb-nagyobb feladatok (úszók, fej eltávolítása) várnak ránk. Végül, illetve a fenti sorozat közben opcionálisan bármikor - le is filézhetjük a halat, aminek nyomán ugyan némi veszteséggel, de teljesen csontmentes halszeleteket tudunk előállítani. Mindezek sikeres végrehajtásához megfelelő eszközökre, egy kevés hal-anatómiai ismeretre és kis gyakorlatra van szükség (utóbbi gyorsan megszerezhető).
A haltisztítás eszközei
Megfelelő eszközök nélkül a süllő (különösen akkor, ha több van belőle) megtisztítása komoly szenvedéssé válhat, mivel a hal erősen benőtt pikkelyeinek eltávolítása sokkal nehezebb, mint a keszegfélék esetében. Megfelelő technikával és gyakorlattal egy jó kés is elegendő ehhez, de érdemes az igen praktikus a pikkelyező célszerszámokat is használni. A pikkelyezésben sokat segít az is, ha a fogást követően zsákmányunkat a lehető leghamarabb lepikkelyezzük (a sügérfélékre jellemző, hogy fogságban fokozatosan „bemerevedik” a pikkelyzetük), illetve ha a már elpusztított hal felületét legalább nedvesen tartjuk. Az esetlegesen kiszáradt bőrű hal bőrét mindenképpen áztassuk fel, hogy a pikkelyzete felpuhuljon, úgy sokkal könnyebb lesz a tisztítás.
Pikkelyezéshez jól beváltak az erős pengéjű kések, tőrök. Előnyös, ha a kés foka fűrészes (recézett), ezekkel ragyogóan le lehet szedni a pikkelyeket, a vadásztőrökre jellemző ujjvédő lemez pedig megóvja kezünket a hátúszó és a hasúszó kemény úszósugarainak szúrásától. Ez utóbbi veszélyre más típusú kést használva mindenképpen figyeljünk, mert az erős úszósugarak tüskeként képesek behatolni az ujjunkba, és az ilyen sebek ragyogóan be is gyulladnak…
A kés hegye legyen erős, a testbe való beszúrást és a felnyitást tegye lehetővé, ezenkívül jó, ha a penge elég erős a bemetszés szétfeszítéséhez is.
A pikkelyezésre jó megoldás a söröskupak(ok) lécre szegezésével (csavarozásával) készített célszerszám, de természetesen választhatunk a hasonló céllal készített gyári termékek közül is.
Amennyiben nem egyben kívánjuk megsütni zsákmányunkat, egy filéző eszközről is gondoskodnunk kell! A filéző kés pengéje vékony, hajlékony és nagyon éles.
Pikkelyezés
Szerencsére a süllő nem csúszkál kezünkben: a fésűs pikkelyeknek köszönhetően jól és könnyen megfogható, a kopoltyúfedőkön található sunyi tüskékkel azonban vigyáznunk kell! Több süllő megtisztítása esetén (főleg akkor, ha vízbe nyúlkálás miatt amúgy is felázott ujjakkal állunk neki) érdemes egy rongydarabbal megfogni a hal fejrészét, különben csúnyán kikezdi bőrünket a sok apró fogacska.
A halat tehát a fejénél szorítsuk le, majd a kést (pikkelyezőt) a farka felől, a pikkelyek növekedési irányával szemben rövid, erős mozdulatokkal mozgassuk. Ha a kést közel 80 fokos szögben tartjuk, nem fog a pikkely szanaszét repülni. Gondosan végezzük a munkát, különös tekintettel a hátúszók tövére, illetve a mellúszó és a fej közötti hasoldali részre (itt találjuk a legerősebben benőtt a pikkelyeket!).
A pikkelyezés befejezésekor mossuk le a halat, majd érdemes ujjal hátulról előrefelé végigsimítani a teljes bőrfelületet (vigyázzunk az erős úszósugarakra!), ezzel gyorsan megtaláljuk a véletlenül kimaradt, még pikkellyel borított részeket. A végleges pikkelytelenítés után újra öblítsük le a süllőt!
Belsőségek eltávolítása
A testet a klasszikusnak mondható, végbélnyílásnál történő beszúrás helyett a mellúszók között szoktuk megnyitni. Itt kissé beszúrva és a késhegyet elforgatva a nyílást kitágíthatjuk annyira, hogy ezután a hasat a végbélnyílásig könnyedén végigvághatjuk.
Figyeljünk arra, hogy a kellően éles kés hegyével csak hasfalat vágjuk át, felesleges a kést mélyen a hal hasüregébe nyomva annak beleit is összekaszabolni. A mellúszók között létrehozott nyílásból kiindulva az ellenkező irányba, az állcsontokig vághatjuk a süllő hasoldalát. Erre akkor lesz szükség, ha a halat egyben akarjuk hagyni, azaz a fejet (és az úszókat) is meghagyjuk, ami az egyben sütött süllőnél alapfeltétel. Ha fej és úszók nélküli (lásd később!) haltörzs előállítása a cél, akkor az áll irányába felesleges vágnunk, hiszen a hal fejét később úgyis egészben leválasztjuk.
Amennyiben egyben hagyott tisztított hal a cél, az állcsontig hatoló bemetszést követően a hal koponyájának alsó részén végzett plusz bevágások után egyszerűen, kézzel szedhetjük ki a teljes kopoltyút. A tövénél fogjuk meg, és enyhe csavaró mozdulattal feszítsük ki helyükről a kopoltyúíveket. Vigyázzunk, mert ezeken is erős „kampók” vannak!
Ezzel a mozdulattal - ha feleslegesen nem vagdostuk össze korábban a hal emésztőcsatornáját - a kopoltyúval együtt a belek és a belső szervek (szív, máj) is kijönnek. A végbélnyílást érdemes a bőrből kimetszeni, ezzel a belek a tisztított haltól maradéktalanul elkülöníthetők.
Ha fej nélküli haltörzset szeretnénk előállítani, akkor a kopoltyúfedők mögött fentről bevágva válasszuk le a süllő fejét. Számítsunk rá, hogy már egy kilós süllőnél sem egyszerű „csak úgy, csuklóból” átvágni egy csigolyát! Ne is erőltessük (különösen nagyobb hal esetében)! Erős pengéjű késünk (vadásztőr előnyben!) pengéjével keressük meg két csigolya ízesülését, mert az itt található porckorongba bevágva-befeszítve törhetjük ketté aránylag könnyedén a hal gerincét. A hangsúly a feszítésen alapuló törésen van, tehát itt nem vágni kell, és a „fűrészelő” mozdulatoknak sincs sok értelme. Ha a csigolyák mentén sikerült a hal gerincoszlopát kettéválasztani, alulról-oldalról (lehetőleg körkörösen, csak a hasüregig bemetszve) is vágjuk át a halat. Ha ezt jól csináljuk, a fej (a hasoldalon lévő mell-és hasúszókkal együtt) már csak az emésztőcsatornán keresztül marad összeköttetésben a törzzsel, azaz - mivel a hal hasát hátrafelé már felvágtuk - csak a benőtt végbélnyílással. Ezt - mint már fent jeleztük - célszerű egyszerűen kimetszeni. Ezzel teljes egészében elválasztottuk a hal megtartani kívánt részeit a fejtől, kopoltyúktól, belektől, belső szervektől. (Itt kell megjegyezni, hogy (főleg nagyobb süllők esetében) a fej nélküli haltörzs előállítása során is érdemes a fejből még „kimenteni” a hal ún. pofahúsát, ami lényegében a szájzug mögött található erős állkapocsmozgató izom.) Ha nem szeretnénk megtartani, ekkor már lemetszhetjük a farokúszót is, ezzel kész is a haltörzs, amiből legfeljebb a maradék két úszót kell eltávolítani (lásd később!).
Nem szabad elfeledni, hogy ha a konyhára szánt süllőben „bennhagytuk” a mélyre nyelt horgot, akkor azt most - mielőtt a belekkel (és esetleg a fejjel) együtt a nyelőcsövet is kidobnánk - kell megkeresnünk, hogy visszanyerjük! Az egyben hagyott tisztított süllőnél ezt érdemes már a kopoltyúk kitépésekor is észben tartani, ugyanis a süllő lágy szöveteibe akadt horog hegye szorításunk hatására könnyen kezünkbe fúródhat.
Kellő érdeklődés esetén ekkor érdemes megejteni a gyomortartalom-vizsgálatot is, bár ennek igazából csak a frissen fogott, illetve a kifogás után nyomban kupán vágott süllőknél van értelme. A bilincsen fogva tartott süllők gyomra szinte minden esetben üres, valószínűleg kiöklendezik a korábban elfogyasztott zsákmányt.
Ha eddig mindent jól csináltunk, akkor a süllőnk hasüregéből a belek és velük együtt elmozdítható belső szervek kikerültek. Következő feladat a hasüregben a csigolyák alsó részén látható - a sügérfélékre jellemző zárt, lenőtt - úszóhólyag eltávolítása. A hártyavékony, ám igen erős hólyagot mindenképpen hátulról kezdjük felfeszegetni. Ehhez használhatunk bármilyen segédeszközt is (késhegy, laposfogó), de ujjbeggyel is működik.
A nehézség az úszóhólyag feji végén jelentkezik, azon a részen erősebben kötődik a hártya. 1-1,5 kg-nál nagyobb süllőnél már jellemzően nem elég az ujjal megkezdett „hólyagtalanítás”, sőt gyakran laposfogóval is csak apró cafatokban lehet a hólyag fej felőli végét eltávolítani.
Az úszóhólyag kiszedése után tűnik elő az, ami miatt a hólyag eltávolítása különösen fontos: a vese! A halak ősveséje közvetlenül a gerincoszlop alsó részéhez tapad, ránézésre nem több egy alvadtvér-csíknál. Mivel vérben gazdag szerv, semmiképpen sem hagyhatjuk benn a megtisztítani kívánt halban, hiszen minden ilyen rész a halhús megromlását siettetheti (ez akkor is igaz, ha lefagyasztjuk). A vesét ujjheggyel (esetleg késheggyel végzett kapargatással kiegészítve) eltávolíthatjuk, de ez a munkafázis többszöri átöblítést is igényel.
Itt érdemes kitérni a balatoni süllőzés tipikus mellékhalát jelenő angolna tisztítására is. E cikk keretében ezzel nem kívánunk részletesen foglakozni, azt azonban érdemes kiemelni, hogy a vese a halak egy részénél nem csak a hasüreg területén tapad fel a gerincoszlophoz, hanem a hal farka irányában tovább folytatódik. Ez az angolnára különösen igaz, ezért ha a süllőtisztítás mellett angolnát is tisztítunk, tartsuk észben, hogy nem elég az úszóhólyag mögül előtűnő vesét eltávolítani, plusz bemetszéssel kell feltárni a hal farka irányában folytatódó szerv maradékát!
A süllő lényegi tisztítása ezzel gyakorlatilag kész, az így előkészített hal mehet a konyhába, a hűtőbe vagy filézés céljából további feldolgozásra. Amennyiben rutinszerűvé válik a pucolás, egy halat 3 percnél rövidebb idő alatt tisztíthatunk meg.
Az egyben hagyott süllők esetében még egy igény merülhet fel. Nem mindenki szereti, ha az egyébként szépre sütött hal a tálról „visszanéz”. A hal szemét nem ördöngösség kivenni, csak egy hegyrészén is kellően éles kés kell hozzá. Első lépésként a kés hegyét beszúrjuk a szemüreg peremének csontjai mellett, majd a pengét alulról a mutató- és középső ujjunkkal megtámasztjuk, miközben a szemgolyót felülről hüvelykünk ujjbegyével kissé leszorítjuk. Pár körkörös mozdulat után késheggyel alányúlva a halfej bőrének összekaristolása nélkül kifordíthatjuk ki helyéről a szemgolyót.
A haltörzs formára előkészített süllő esetében jogos igény, hogy a konyhára szánt halat megszabadítsuk a készétel állapotban zavaró maradék úszóktól is. A legnagyobb hiba, ha valaki ezeket ollóval levágva próbálja eltüntetni, hiszen az valójában csak optikai tuning, ami ráadásul megduplázza a leendő fogyasztó bosszúságát. Az úszók ugyanis úszósugaraikkal és az azokat támasztó apró csontocskákkal rögzülnek a hal testében. Ha a test mentén tőben elvágjuk az úszósugarakat, azok csonkja bent marad a húsban, és sunyi kis szilánkként bárkinek elveheti a kedvét a halevéstől. Ennél már az is jobb, ha bennhagyjuk a „sörényeket”, bár az átsült halhúsból az úszók gyakran csak úgy húzhatók ki, hogy az ezeket megtámasztó apró csontocskák helyükön maradnak, és azok sem növelik a gasztronómiai élvezetet… Mi hát a megoldás?
Egyszerű: ki kell metszenünk a páratlan úszókat! A hát- és a farok alatti úszó két oldalán ejtett nem túl mély bemetszések révén - kis ügyességgel - a teljes úszó kitéphető, és ezzel a módszerrel rendszerint maradéktalanul eltávolítjuk az úszósugarakat megtámasztó csontocskákat is.
Filézés
A filézés célja, hogy csontmentes halszeleteket állítsunk elő. Ez a süllő esetében sem azonos a „szálkamentessel”, bár a süllőben igen kevés (átlag 33 db) és nem „torokba akadós” Y alakú, hanem egyszerű, egyenes szálka található. A halszálka a hal izomszelvényeit elválasztó kötőszöveti sövények utólagos elcsontosodása, ennek megfelelően semmi köze a hal csontvázához, hiába titulálja a laikus halevő igen gyakran a bordákat „szálkának”. A filézés tehát a halhús vázrendszerről történő leválasztását célozza, a teljes szálkátlanítás (amire a fent említett okok miatt süllőnél gyakorlatilag semmi szükség) egy ettől eltérő, de akár a filézést követően is alkalmazható eljárás.
A filézés első lépéseként be kell vágnunk a hal hátát hosszában úgy, hogy a bemetszés a gerincoszlop csigolyáinak fölső tövisnyúlványa mellett vezessen. Ha előzőleg kivettük a süllő hátúszóját, az úszó mellett kialakított korábbi bemetszés jó támpont a filézés megkezdéséhez. Először csak a hal egyik oldalával foglakozzunk, tehát a késsel a csigolyanyúlványok egyik oldalán felülről „ütközésig” vágjunk be a hal hátába, azaz addig, amíg azt nem érezzük, hogy a csigolyák harántnyúlványa támasztja meg a késpengét a bemetszés teljes hosszán.
Ezután - a finom, hajlékony késpengével a csigolyák harántnyúlványához csatlakozó bordák ívét követve - óvatos mozdulatokkal vágjunk tovább, közben a már leválasztott halhúst finoman feszítsük oldalra. Tartsuk észben, hogy a bordák pontosan hol is vannak, milyen irányban állnak: nem csak lefelé, hanem hátrafelé is mutatnak, és a süllőnél kb. a hasüreg magasságának feléig tartanak. Hátrébb, a hal farokrészén (a hasüreg végétől) a bordák már hiányoznak, ott a csigolyákon sem harántnyúlványt, hanem alsó tövisnyúlványt találunk (azaz a hal farkánál csak gerincet kell kimetszenünk). Ha erős roszogó, reccsenő hangot hallunk, akkor rosszul tartjuk a kést, belevágtunk a bordákba! Figyelni kell arra is, hogy a bordavégek közelében eléggé elvékonyodó süllőoldalnál ne vágjuk át a halhúst. Kis koncentrációval és kellő türelemmel (később: gyakorlattal) szép, teljesen csontmentes szeletet tudunk leválasztani.
A következő lépes mindezek megismétlése a hal másik oldalán, ami talán csak ezért nehezebb, mert a lemetszett halszelet hiánya miatt nehezebb jó fogást találni, de a bordák és csigolyák találkozásánál általában stabilan megtartható a „munkadarab”. Ha jól dolgozunk, hamarosan két szép, csontmentes halszeletünk és egy minimális halhúst hordozó bordás halgerincünk marad.
A filézés lényegi része ezzel kész, továbblépni innen csak akkor kell, ha meg akarunk szabadulni a hal bőrétől is. (Itt fontos visszautalni arra, hogy magát a filézést a bontatlan, lepikkelyezetlen halon is el lehet végezni, utóbbi esetben azonban a - pikkelyes - bőr lemetszése elkerülhetetlen lépés lesz!). Ehhez a rugalmas, vékony pengéjű filéző késen kívül mindenképpen szükséges egy valóban sík aljzat (ajánljuk a vágódeszkát), amire a halszeletet fektethetjük. A halfilét bőrös felével lefelé fektessük a vágódeszkára, majd óvatosan vágjunk bele közvetlenül a bőr mellett, azzal párhuzamosan. Amint ez megvan, erősen megszorítva „csípjük meg” a bőrt, és a kést finoman mozgatva kezdjük el tovább vágni a halhúst.
Van, aki sokkal inkább a bőrnél fogva húzza rá a filét a finoman mozgatott kés pengéjére, semmint a kést mozgatná előrefelé - ez ízlés és egyéni mozgáskultúra kérdése, a végeredményt ez nem nagyon befolyásolja. A lényeg, hogy a kés pengéjét mindeközben erősen szorítsuk rá a vágódeszkára, ugyanis ez biztosítja, hogy a vágás közvetlenül a bőr belső felülete mentén haladjon.
A teljes filén pár másodperc alatt végigvihető így a kés pengéje, az eredmény a bőrtől is megfosztott, teljesen tiszta halszelet, amit nyomban vihetünk a konyhára, vagy - akár egyben, akár felszeletelve, porciózva - mehet a fagyasztóba.
Az így feldolgozott, előkészített balatoni süllő étekként is megállja majd a helyét, és kis odafigyeléssel elérhetjük, hogy a hazavitt halak gasztronómiai értékként is a lehető legjobban hasznosuljanak.
Írta: Varga Zoltán (fonyod),
Csörgits Gábor (csg)
Fotók: csg
